SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL

       

          Los subproductos de origen animal son aquellos residuos que no se utilizan en la elaboración de productos cárnicos y que pueden tener  igualmente un aprovechamiento. Se dividen en subproductos primarios, como pieles y huesos; y derivados, como harina de sangre, fibrina y albúmina, estos últimos se fabrican a partir de los subproductos primarios.

        La utilización de los subproductos presenta las siguientes ventajas: 

• Económicas: La recuperación permite obtener una remuneración que no hubiera sido posible desperdiciándolos, la inconveniencia dependen de la información sobre las condiciones de mercado de los productos que se quieren procesar. en la mayoría de los casos, con la ayuda de un simple equipo, es posible procesar todos los subproductos de la misma manera que con un sistemas industrial. Además, la creación de industrias de transformación a nivel rural lleva consigo un aumento de las fuentes de trabajo en este medio. 

• Higiénicas: Todos los residuos no utilizados atraen ratones, moscas y otros insectos. Éstos vuelven el lugar insalubre, crean peligro de epidemia y favorecen la contaminación de los otros productos en elaboración. El empleo de los huesos como alimento animal y fertilizantes mejora la higiene del lugar y permite una provechosa utilización del subproducto, con un aumento de los rendimientos agropecuarios. 

ELABORACIÓN DE GELATINA

           Según COVENIN 2946-92, es el producto obtenido de la extracción parcial del colágeno contenido en las pieles, tejido conjuntivo y huesos de los animales bovino y porcino sometidos a un proceso de purificación y conocidos bajo las denominaciones de gelatina base, neutra, pura o simplemente gelatina.

            La gelatina es una proteína, es un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales (valina, triptofano, tirosina) por lo tanto no tiene valor como alimento. Por lo general el uso de la gelatina es para hacer cuajar alimentos como postres, ensaladas de verduras modeladas, cremas de gelatinas, entre otras.

 El objetivo en la elaboración de gelatina es controlar la hidrolisis del colágeno (de diversas procedencias) y convertir el producto resultante en un material soluble con las propiedades físicas y químicas deseables, entre las que están la resistencia de los geles, adherencia, color, consistencia y transparencia.

Esencialmente el proceso consiste en tres etapas fundamentales:

1. Separación del colágeno del resto de los componentes de la materia prima con la mínima alteración posible.

2. Hidrólisis controlada del colágeno.

3. Recogida y desecación de producto final.

          DESCRIPCIÓN DEL PROCESO                              

• Desgrasado y desmineralización: En la desmineralización los  huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales
• Tratamiento con cal: Se somete la materia a un tratamiento con lejías durante varias semanas para lograr la transformación de la estructura colágenos, haciendo al colágeno soluble en agua caliente.
• Acidificación: se realiza un tratamiento acido de un día con una neutralización posterior y un lavado intenso para eliminar las sales, de esta forma se prepara la materia para la extracción del colágeno.
• Cocción: Se añade agua caliente realizando una extracción en varias etapas. la temperatura del agua es el parámetro de la estabilidad gelatinosa. Cuanto más baja sea la temperatura del agua  más alta será la estabilidad de la gelatina.
• Filtración: se realiza con el fin de eliminar las trazas de grasa y restos de fibras de las soluciones  extraídas.
• Concentración o gelificación: se somete la solución gelatinosa a un proceso de concentración en equipos de vaporización al vacío y se gelifica hasta que se convierta en una masa parecida a la miel.
• Esterilización: La gelatina de alta concentración se esteriliza a 145ºC, se enfrían, se solidifican y se secan.
• Enfriamiento y secado: se realiza rápidamente un enfriamiento y luego un secado con aire filtrado y aséptico.
• Molido: trituración de la solución (seca) hasta encontrar la granulometría específica para el producto.

VIDEO: ELABORACIÓN DE GELATINA

HARINA DE SANGRE

Es la que resulta de la deshidratación por calor y molienda de la sangre fresca de animales sanos sacrificados en mataderos industriales con o sin antioxidantes, libres de salmonella y otros agentes patogenos establecidos, según los parámetros de FONDONORMA.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Recolección: Esta operación debe hacerse inmediatamente al seccionar los vasos en el degüello al introducir la canula, esta drena la sangre hacia unas bolsas con anticuagulantes. Esto debe hacerse lo más higienicamente posible.
• Centrifugación: Una vez recolectada es pasada a una centrifuga especial donde se separa la hemoglobina del plasma sanguineo ya que la utilización de la sangre completa a nivel industrial es muy pequeña. La centrifuga permite hacer una valoracion mas interesante de la sangre gracias a las propiedades funcionales del plasma.
• Deshidratacioó o desecado: Asegura tener un producto de primera calidad, se puede realizar mediante los siguientes metodos:

Ø  Deshidratación Instantánea: Se realiza capas liquidas delgadas o plasma transformado en ligeras pulverizaciones, se pone en contacto con superficies y espacios calientes o radiaciones a distintas temperaturas.

Ø  Secado en pulverización: Se proyecta una lluvia fina del producto a desecar dentro de una cámara que permite el contacto con el aire caliente, el cual la deshidrata continuamente.

•      Molienda: Se pasa la muestra por un molino que puede ser de martillo o de tornillo, el cual va a dar como producto la harina.
•      Enfriado y empacado: Se realiza a temperatura ambiente, la harina se esparce sobre un piso de hormigón cobertizo bien ventilado para enfriarlo y secarlo por completo.

Aspectos resaltantes de la harina de sangre

1.  La producción de harina de sangre emplea el coagulo mas no la sangre entera.
2. La harina que se obtiene de la sangre entera contiene mas isoleucina, el cual es un aminoácido esencial.
3.  Para que la conservación de la harina sea buena debe de mantenerse una humedad de 10-12%, cuando es mayor se recalienta y coagula y/o fermenta; si es menor se da una coloración negra.
4. Tiene una digestibilidad de 99%.

Usos

• A causa de su poca apeticibilidad, se incluyen en dosis inferior al 5% para cerdo y aves, en mayor cantidad puede causar diarrea.
• En mayor proporción se usa para los bovinos y terneros, que no supere el 50% de proteina.

HARINA DE HUESO

Es la que se obtiene al tratar con vapor a presión o cocción en tanques abiertos (cuando este ultimo proceso este permitido por los organismos competentes) los huesos procedentes de animales beneficiados para extraerles la grasa. El producto obtenido es secado y molido. Según COVENIN.                                

   DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Tolva de huesos cocidos en el digestor: Se introducen los huesos enteros, por los huesos aserrados, en una canastilla que se coloca en un tanque de cocción con agua hirviendo. Generador de gases a 600°C, el colágeno se digiere a 80°C y gelatiniza, ocurre una separación de las grasas.
•  secado: Se realiza en un tambor rotatorio de discos concéntricos.
•  Ciclo neumático: Esta operación se aplica para enfriar el producto y retener gases de aire.
• Transporte de harina: A través de un tornillo sin fin se realiza la reducción de tamaño, para finalmente obtener harina de huesos.

ASPECTOS RESALTANTES DE LA HARINA DE HUESO

• Tiene una digestibilidad de 87-89%
• Antes de ser utilizada la harina debe ser esterilizada para evitar la transmisión de enfermedades como el botulismo y el carbunco.
• Posee una humedad máxima de 7%, un contenido de proteínas de 18% y un mínimo de 22% de calcio.

USOS

    Por su elevado contenido de fósforo y calcio, la harina de hueso es un valioso complemento de la alimentación animal. Se puede suministrar en forma directa, mezclada con forraje, sal y elementos minerales en comprimidos.

Esta harina también puede utilizarse como fertilizante.

APROVECHAMIENTO DEL CUERO (CURTIEMBRE)

      El cuero es el resultado de piel animal que es tratada en proceso de curtido. los tejidos animales poseen propiedades de resistencia, flexibilidad y permeabilidad que al ser tratados aseguran productos de excelente calidad y prolongado uso.  La piel constituye el revestimiento de los animales. Es un órgano heterogéneo, genéticamente cubierto de pelo o lana formada por varias capas superpuestas, con funciones específicas como protector, termorregulador, reservorio sanguíneo, depósito y órgano secretor.
   La piel es el subproducto mas importante en la industria frigorífica o de la carne. El curtido lo revaloriza convirtiéndolo en cuero.
    El curtiembre consiste en transformar la piel susceptible de putrefacción en un cuero que no se descompone y que, por lo tanto, puede utilizarse para confeccionar calzados,carteras, bolsos, pantalones, muebles y muchos otros productos. Es el proceso de convertir la piel putrescible en un cuero imputrescible.

              Desde un punto de vista ambiental, el rubro curtiembre siempre ha sido mirado como una industria contaminante neta, sin tener en cuenta que aprovecha un subproducto altamente putrescible y de biodegradación lenta. Ahora bien, es cierto que el proceso del curtido genera una importante carga contaminante, sin embargo, tomando las medidas y precauciones necesarias, esta puede contrarrestarse adecuadamente.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• Lavado: Para devolver a la piel su estado de hinchamiento natural y eliminar la suciedad así como sustancias proteicas solubles y agentes de conservación.
• Apelambrado: Consiste en poner en contacto productos alcalinos, aminas, tensoactivos y peróxidos, con las pieles por 12h para quitar o eliminar de las  pieles el pelo de la epidermis.
• Rencalado: Baños largos con gran cantidad de agua a 20-25°C por 8-18 horas.
• Descarnado: Es la eliminación de tejido hipodérmico (endodérmico). Puede ser manual o mecánico en maquinas descarnadoras. 
• Desencalado: Consiste en eliminar el contenido de cal en el baño de pelambre y para el deshinchamiento de las pieles
• Rendido: Promueve el aflojamiento de las fibras de colágeno, deshinchamiento de las pieles y aflojamiento del  repelo a través de sistemas enzimáticos, microorganismos.  
• Desengrase: Adición de disolventes  orgánicos de gran efecto desengrasante y con moderada biodegradabilidad (alcoholes grasos etoxilados).
• Piquelado: Tratamiento con 50% de agua a 28°C, sales sódicas, ácido fórmico y ácido sulfúrico.
• Marcha: Tratamiento de las  pieles con aceites naturales o sintéticos sulfitados, aldehídos alifáticos manteniendo un pH ácido de 2,8.
• Curtido: Se tratan las pieles con sales de cromo  por un tiempo aproximado de 10-12h hasta que alcance un pH de 4,2 y una temperatura de 45 °C.
• Escurrido: Se coloca el cuero sobre caballetes para evitar la formación de ,manchas de cromo y se deja en reposo por 24h para alcanzar una coordinación de las sales. El cuero es pesado por una escurridora. Un 50% de la humedad es removida.
• Acidulantes o neutralizantes: Para preparar el cuero por un próximo  escurrido.
• Dividido: Se separa el lado carne del lado del lado flor por la parte transversal. Luego y por lo general se realiza un rebajado para dar superficie estable al cuero.
• Rencurtido: Se trata el cuero con curtientes minerales, extractos vegetales, resinas y sintéticos de sustitución y auxiliares.
• Teñido: Se someten los cueros al contacto directo con colorantes orgánicos solubles en medio ácido, básico o neutro, que poseen una estructura molecular saturada.
• Secado: Para que el producto alcance una humedad de l14% . La temperatura varía de acuerdo al secador. Debe cuidarse de no alcanzar temperaturas y humedades extremas que puedan cornificar el cuero.
• Acabado: Se deshidrata hasta una humedad de 30% para dar movilidad y suavidad. Luego es secado nuevamente. Se recorta, clasifica para luego ser esmerilado y finalmente el desempolvado.

VIDEO: PROCESO DE CURTIEMBRE

JABÓN

         Es un agente limpiador que se fabrica utilizando grasa de animales y aceites. Químicamente, es la sal de sodio o potasio de un ácido graso que se forma por la reacción de grasas y aceites con álcali. (Erazo, M. 1999).

CLASIFICACIÓN DEL JABÓN 

 Los jabones se clasifican en duros y blandos. Los jabones duros se fabrican con aceites y grasas que contienen un elevado porcentaje de ácidos saturados, que se saponifican con el hidróxido de sodio. Mientras que los abones blandos son semifluidos que se producen con aceites de lino, aceite de semilla de algodón y aceite de pescado, los cuales saponifican con hidróxido de potasio. (Erazo, M. 1999)

FUNCIÓN DEL JABÓN

 La eficacia del jabón como agente limpiador se debe a su naturaleza anfifílica, tiene una parte lipofílica (apolar) por medio de la cual se une la grasa o el aceite y una hidrofílica (polar) que tiene afinidad por el agua; de esta manera el jabón forma una emulsión con la grasa y el agua removiendo la suciedad.

Cuando el jabón se ha disuelto en el agua, las moléculas de jabón afines a los aceites, son atraídas por las manchas de suciedad de la piel o de las telas y forman una capsula alrededor de las partículas llamada micela. Estas micelas se suspenden con facilidad en agua porque está cubierta de grupos carboxílicos hidrofílicos del jabón. La mezcla resultante de dos fases insolubles (grasa y agua), con una fase dispersa en la otra en forma de pequeñas gotas, se llama emulsión, entonces se dice que la grasa se ha emulsificador por la solución de jabón. (Rojas M. 2014)

SAPONIFICACIÓN

Consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica con NaOH. Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxilicos de cadena larga ) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcoholes. Que son fácilmente extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en un muestra biológica dan lugar a este tipo de reacción. (Quintana, I. 2003.)

ESQUEMA TECNOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN DEL JABÓN 

PLASMA

La proteína de Plasma posee una enorme capacidad de retención de agua. A temperaturas sobre 65°C, la proteína albúmina forma una red tridimensional que genera un gel muy fuerte y termoestable. Esta propiedad de formar geles tal como su alta solubilidad en salmueras hace de esta proteína un producto de alto valor adecuada para inyección de jamones. El plasma puede ser también usado en pastas finas en cutter y en productos cárnicos molidos donde se necesita fundamentalmente una fuerte "textura cárnica", especialmente cuando son productos cárnicos que se consumen calientes como las salchichas.

El Plasma está disponible en:

• Polvo

• liquido

• congelado

GLOBINA

Es una proteína libre de alergenos, es excelente para emuslificar y estabilizar una matriz de agua/grasa/proteína en cutter y en productos de mezclado. Por consiguiente previene la separación de grasa y agua durante y después de la cocción. En preparación de emulsiones en caliente como (paté o emulsiones de hígado), una parte de Globina estabiliza y emulsiona 20 partes de agua caliente y 20 partes de grasa caliente. En productos emulsionados donde se usan materias primas frías, una parte de Globina liga 7 partes de grasa y 7 partes de hielo.